對野生蕨菜進行護色及干燥方式研究。確定亞硫酸鈉作為護色液, 通過響應曲面試驗得出護色條件為: 護色液濃度30.21 mg/100 g, 護色溫度100 ℃, 護色時間2.0 min。

對新鮮蕨菜的護色條件進行研究，得到新鮮蕨菜護色工藝為：用亞硫酸鈉作為護色液，護色液濃度30.21 mg/100 g，護色溫度100 ℃，護色時間2.0 min。試驗結果對蕨菜的護色研究有一定的參考價值。

對護色后的蕨菜分別進行熱風干燥、真空干燥和遠紅外干燥處理，從失水率、復水率、感官指標、黃酮含量、鐵含量方面考慮，3種干燥方式各有優(yōu)點，就生產效率而言，真空干燥和遠紅外干燥技術較好；就感官評價來說，遠紅外干燥和熱風干燥較好；就黃酮和鐵的保留量來說，熱風干燥和真空干燥較好。綜合來看，真空干燥和熱風干燥這2種方法效果明顯，經濟可行，對大批量操作來說，熱風干燥技術可能更有利于實施。生產者和消費者的側重點各有不同，使用者可結合自身的條件和可操作性選擇適合的干燥方式。

失水率好的為真空干燥技術，遠紅外技術次之，同時也可看出復水率高的為熱風干燥技術，在失水率的數據上顯示熱風干燥次于遠紅外干燥和真空干燥，但就生產實際情況而言，目前市場上使用為廣泛的也是熱風干燥，通過數據，生產者和食用者可自行進行選擇，選擇為恰當的干燥方式來滿足自己的需求。