霉菌和酵母菌是真菌中的一大類，通常是單細(xì)胞，呈圓形，卵園形，臘腸形或桿狀。廣泛分布于自然界并可作為食品正常菌相的一部分，能夠形成疏松絨毛狀的菌絲體的真菌稱為霉菌。

某些情況下，可利用某些霉菌和酵母加工一些食品，但霉菌和酵母也可以造成食品腐變質(zhì)，因此霉菌和酵母也作為評價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示菌。

并以霉菌和酵母計(jì)數(shù)來制定食品被污染的程度，我國已制定了一些食品中霉菌和酵母的限量標(biāo)準(zhǔn)。

為了準(zhǔn)確測定霉菌和酵母菌數(shù)，真實(shí)反映被檢食品的衛(wèi)生質(zhì)量，首先要注意樣品的代表性。

國標(biāo)中食品的取樣和處理分固體，半固體和液體，均已25g或25ml至225g或225ml稀釋液（蒸餾水或磷酸鹽緩沖溶液或鹽水）均質(zhì)，制成樣品勻液，依技術(shù)環(huán)節(jié)要求（10CFU-150CF）取適宜的稀釋度，菌量小的液體樣品可以取原液為宜。

例如：包裝飲用水類。

國標(biāo)中分為霉菌酵母菌平板計(jì)數(shù)法和霉菌直接鏡檢計(jì)數(shù)法，前者適用于各類食品中霉菌酵母的計(jì)數(shù)，后者適用于番茄醬罐頭和番茄汁中霉菌的計(jì)數(shù)。

基于檢測需求，也可以用一次性無菌濾膜過濾，無菌操作后培養(yǎng)。培養(yǎng)基有孟加拉紅瓊脂、馬鈴薯葡萄糖瓊脂等。

如高鹽察氏培養(yǎng)基因具有抑制細(xì)菌和減緩生長速度快的毛霉科菌種的作用，所以在糧食和食品中常見的曲霉和青霉在高鹽和食品中常見的青霉和曲霉在高鹽察氏培養(yǎng)基上分離效果良好，孟加拉紅培養(yǎng)基因抑菌劑氯霉素的作用具有抑制細(xì)菌生長和抑制霉菌菌落蔓延生長，在菌落背面由孟加拉紅產(chǎn)生的紅色有助于霉菌和酵母菌的計(jì)數(shù)，一般包裝飲用水類霉菌酵母檢測時(shí)選用此培養(yǎng)基。